不失敗海棉蛋糕基礎-全蛋法

最近都在熱衷做海棉蛋糕,因為以前一直都沒有克服他,不知怎的最近忽然開竅了.

有次有個朋友問我,蛋糕有那些比較難弄的,我說最基本的永遠是最難的,因為簡單,好跟不好一看就知道,我說,海棉蛋糕就很容易失敗,他非常訝異說,什麼,就外面一般在賣看起來毫無難道的東西? 對啊,因為外面商業用的,會加了很多化學材料讓他可以穩定,良率多,不然你連泡打粉都不加,那可真是要點功夫的.
這個基本海棉蛋糕是我參考過不同的做法跟不同的配方,自己改良出來的,我認為應該最穩當,不容易失敗,大家可以試看看.

首先,因為一般我們買回來的蛋都放冰箱,海棉蛋糕用的蛋是不可以冰的,但即使室溫蛋也不一定可以打發到穩定的蛋糊,所以有人把他隔水加熱邊溫邊打,這種方法太麻煩了,萬一下面熟了這就做不成蛋糕了,只要把蛋放到有點溫度的水裡大概15分鐘左右,讓他變暖,我所用的都是冰箱拿出來的蛋,水溫大概60度,有點燙的溫度,如果再熱一點,蛋白就會開始熟了,所以大概就60度吧.
泡完溫水的蛋必須摸起來都是溫的,要是放太久水都涼了,蛋糊打發的效果就有點差了.

加砂糖後用打蛋機或攪拌機打發大概10分鐘,很多人說要打到有明顯的紋路,這太抽象了,因為在打發了沒幾分鐘其實也有很明顯的紋路啊,蛋糊必須在攪桿拿起來的時候,有維持幾秒鐘不掉下來才算合格,這樣就比較容易了解吧,打進足夠空氣才有支撐力持續之後的動作.

 低筋粉先過篩兩次,再分兩三次加入蛋糊裡,加的時候不能在中間一陀,必須平均舖在蛋糊表面上,再用打蛋器輕輕攪拌一下直至看不到粉粒

加入麵粉後的蛋糊,再來就是加油跟水,這個步驟最容易消泡,很多人都失敗在這時候,所以要先把一小陀蛋糊加入油跟鮮奶當中

 兩種東西混合攪拌至乳化

這樣才可以加入到蛋糊當中輕輕攪拌,攪拌是從低至面翻一翻,只要蛋糊是穩定,就不會消泡,放心吧.

我習慣不加白報紙,因為固定白報紙要用油,會影響到成品,油本身就很容易消泡啊,所以大家都盡量不要用到白報紙吧,等一下再教很簡單的脫模方法.

5隻蛋的蛋糊,用8"的模具,應該會到8-9分滿,等一下烤出來的蛋糕大至上不會再長高,在桌子上用力甩兩下蛋糕模,讓大氣泡跑出來.

用170度烤25分鐘,用竹纖試試裡面有沒有沾黏,沒有的話就成功了,因為我當天放得比較上格,所以中間熱度比較高,有點突出來,成品看起來還不錯吧.

 反扣放涼後才脫模

中間突出來的就有消下去了,放涼後,只要用雙手,在蛋糕圓週的四邊壓下去,用雙手喔記得,

放心吧,海棉蛋糕有的是彈性,不會壓扁的,這樣基本上就可脫模了,根本不用刀慢慢切切到滿地都是碎屑.

脫出來很完整吧,底怎麼脫呢,也很簡單,兩隻手分開,從蛋糕的兩側面,像合掌一樣壓一壓,再另外兩邊壓一壓,不放心的可以用刀幫助一下,就可以很簡單的脫模了,這個方法是我上youtube楊桃文化看老師學的.很好用喔.

蛋糕可切開三層中間夾鮮奶油夾什麼都沒問題,希望大家都可以成功,不用怕,不難的,要是一開始不放心或蛋糕有點消泡了,就加一茶匙泡打粉吧,這樣蛋糕還不至於變發糕,我自己做的是沒有加.

食譜: 8吋蛋糕模

全蛋 5隻

砂糖 80g

鹽 少許

低筋麵粉 110g

鮮奶 30g

植物油 60g

香草精 1茶匙(可不加)

做法:

1. 把蛋放到60度溫水當中約15分鐘,趁蛋還有微溫時便可打發

2. 把砂糖加入全蛋中,用攪拌機用快速打發約10分鐘至有明顯紋路,攪桿拿起來蛋糊可維持4,5秒不滴下去.

3. 分兩三次加入已過篩兩三次的低筋麵粉,用打蛋器輕輕攪拌至沒粉粒.

4. 先把一小部份蛋糊加到油和鮮奶當中攪拌至乳化.

5. 把已乳化好的蛋糊加入原先的蛋糊當中用刮刀輕輕翻拌均勻

6. 倒入蛋糕模放入已預熱好的烤箱,170度烤25分鐘

7. 烤好後馬上取出並倒扣放涼再脫模.