2013年版半島山寨奶皇月餅

寫完這次的2013年版月餅食譜之後,我就要著手把部落格搬家了.

終於做了今年的第二批月餅,第一批是新改良的食譜,但我覺得餡不太好,皮也不太好,所以又

再改一次,也有參考了其它網友的餅皮,今年改一下下,又買了新的餅模,這次奶皇餡我用回

傳統應該用的花奶(奶水)而不用鮮奶,奶皇餡的材料大至上都是那一些,吉士粉,低筋粉,椰漿

奶粉,砂糖,起士粉,蛋.



先把粉類過篩



加入椰漿,花奶搞拌



再過一次篩



加入全蛋液



再加入牛油溶液攪拌至混合



剩下砂糖跟起士粉



砂糖在這時候加,這次我把起士粉也加進去一起煮,果然餡有比較香



慢慢攪拌成半熟蛋狀便可



再拿去蒸20分鐘



醎蛋黃要先入烤箱烤20-30分鐘,一定要出油,鬆化才可以,看你蛋黃的新鮮程度而定烤多久,烤好了

就放到工作台上弄碎



把蒸好的奶皇加進來一起搓,用壓的一下一下.



弄好了



這次奶皇餡我用比較少一點,大概20g一個,可做12個左右,搓成湯丸狀放保鮮盒再放冰箱1小時,

有很多人問我,可以預先做好放冰箱嗎,可以的,但不要太久,要是放過夜,你必須先拿出來回溫1小時

給他軟身一點,不然他會太硬,包餅皮時,不能融合一起,中間會有空間.



然後準備餅皮,材料也是那些,糖粉,牛油,全蛋液,奶粉,吉士粉,低筋粉.



不過這次我用油糖拌合法,以前都用油粉拌合法,所以牛油要先室溫放至軟身,先用打蛋機打一下.



加入糖粉用刮刀先拌一下,不然糖粉會飛出來喔



打至白白的牛油乳化了便可以了



分次加入蛋液,也許這時候又有人問,我沒有打蛋機,我什麼都沒有,我是不會為了一年一度的月餅

去買一個什麼的回來,那怎辦,那你可以用打蛋器也可以,不過手第二天可以要塗一些黃道益之類,

因為全程必需用快速,特別是蛋液加進去一定要用最快的,不然油水分離就慘了.



把粉類先放一起,包括奶粉,低筋粉,吉士粉



過篩兩次,用刮刀用切拌方式把麵團弄均勻沒有粉粒,不沾為原則,但不要拌太久.



用保鮮膜包起來再可以壓按一下讓他更光滑,放入冰箱鬆弛30分鐘.



再拿出來分割,這次我做的皮約25g,而餡是用22g



用兩張保鮮膜給他壓平開來,這次的皮很好推



把從次箱拿出來已冰過1小時的奶皇餡稍為按壓一下讓他回復彈性,放到餅皮上包起來



盡量快,因為餅皮最怕出油,包完時記得要像搓湯丸一樣給他微微搓一下讓他裡面沒空間,再放到

高筋麵粉上滾一滾讓他不會沾在模具裡,好像很多人都問過,為什麼要用高筋粉,用別的粉不行嗎,

可以,你也可以用玉米粉,但要是你用低筋粉時要先過篩,因為低筋粉比較容易結塊,所以對脫模有

影響,我有試過啊,還有人問,不可以塗油嗎,我倒沒試過啦,因為我們這次是曲奇皮,在包的期間都得

盡量能快就快,避免他出油會影響成品裂開,那要是進模時用油,我是不清楚會不會影響到成品啦.



模具壓下去就OK了.



這次買了新的模具,紋路明顯很多,希望成品都可以保持啦,不過通常用了一半時就得換模具,因為

很多時會沾到餅皮,都弄好後舖上保鮮膜,放冰箱1小時(冰箱是指正常不結冰那一層,我也看過有人

把他放到冷凍就是會結冰的那一層,我倒沒試過,因為我冷凍那裡放不下那麼大盤)

冰箱的名稱跟解讀,港台兩邊有分別,所以我得解釋一下



已預熱好烤箱約220度,從冰箱拿出來先塗一層蛋液,最好用全蛋液,用蛋黃會太濃.雖然比較上色,

但花紋很容易糊掉,可以用多一點蛋黃,少一點蛋白來調.



220度上格烤5-6分鐘,視乎上色而定,只要有上色就移到下一格,調到200度再烤3分鐘,然後再用

180度烤3分鐘便可以,我的成品沒有很滿意,還是會有一點裂,不過放涼後,裂開的地方就會合起來,

那是餡膨漲的關係啦,我覺得這個真難控製啊,明天又得再弄來送人了.



材料: 50g月餅約12個量

奶皇餡:

椰漿 130g

花奶(奶水) 20g

低筋粉 20g

吉士粉 16g(不要問我要不要煮的吉士粉,我不知什麼叫免煮的,以我所知,免煮的是預拌粉,

那是直接做卡士達餡用的,我用的是birds牌吉士粉,所以這應該叫做要煮的吉士粉吧,我們

既然要DIY,材料盡量自己一手一腳做)

糖 33g

全蛋液 20g

無鹽牛油 20g

醎蛋黃4-5個(我這次用5個,因為家裡剩5個)

起士粉 10g

做法:

1 醎蛋黃先用烤箱烤20-30分鐘至出油鬆化為止.

2 粉類先過篩,加入奶和椰漿搞拌均勻後再過篩一次,再加入蛋液跟牛油溶液攪拌均勻後,

倒不沾鍋上用慢火加熱,這時候也加入砂糖跟起士粉一起攪拌至半熟蛋狀便OK,再拿去蒸

約20分鐘.趁熱把醎蛋黃跟奶皇用刮刀拌一起搓至細緻,22g一份滾圓放入保鮮盒內放冰箱1小時.

餅皮:

低筋粉 158g

有鹽牛油 95g ,若沒有有鹽牛油,可加一點點鹽增加層次風味 (室溫放至軟身)

糖粉 41g

吉士粉 19g

奶粉 11g

全蛋液 25g

做法: (油糖拌合法)

1. 先把已放軟身的牛油打發一下至有膨鬆感,再加入糖粉拌一下再用打蛋機打至發白乳化有

膨鬆感.

2. 粉類過篩2次後加入牛油中用刮刀切拌至光滑,用保鮮膜包起來放冰箱醒麵半小時.

3. 包餡後沾粉放入模具壓出餅型

4. 做好後用保鮮膜舖好放冰箱冷藏1小時

5. 預熱烤箱220度,月餅先塗上蛋液再進爐

6. 220度放上格烤5分鐘左右,有上色便移到中格,用200度烤3分鐘,再用180度烤3-5分鐘便可以,

時間一到記得要拿出來,不要放爐裡悶,放在烤盤上一直至涼便可以.