2011年9月9日 星期五

山寨版半島酥皮奶皇月餅(食譜詳解)2011年版

一年容易又中秋了,我不愛吃蓮蓉,更不愛吃醎蛋黃,所以對月餅沒有好感,小時候家裡都有人


送來一盒又一盒的月餅,而且還要有分幾黃幾黃,送四黃因為是最貴的,所以就是大手筆,小時


候我都只會切那些沒有沾到蛋黃的邊皮來吃,把蛋黃都挑出來,來到台灣,綠豆並跟蛋黃酥


這種....算是月餅嗎?我不愛耶,中秋最愛是台灣的文旦!


以前在香港上班,廠商也是一堆月餅送來,每人都可以帶重重的幾盒回家放到發霉為止....


記得一次同事說半島酒店嘉麟樓的奶皇月餅才是極品,忽忽忙忙的跑去買,不好意思,我們今年的


月餅早就訂完了...然後同事說隔壁九龍酒店的也是很好吃的奶皇月餅,反正跟半島同一集團


同一廚房做出來的,比半島有便宜一點,跑去買了兩盒,果然很好吃,第二年也順利訂到半島的,驚


為天人,其實兩家也不相伯仲,餅皮稍稍不一樣,雖然台灣每年新光三越,微風或是citysuper都有


賣,但我卻從來沒有想要去買,因為有比較貴,而半島那一小盒月餅從我買的才90幾塊變成現在


2百多塊,今年還居然有人用炒的炒到港幣300塊一盒,真誇張喔


今年因為在玩麵粉,所以不如自己做吧,只有到了中秋才會想吃點月餅,於是網上找到配方,(能找到


幾乎不到兩條配方,我只能試一個)也試做過好幾次,材料簡單,也比我想像中少油糖,比廣式月餅少


很多,但技巧真不簡單啊.....(有些人只會貼美美的作品照片,但怎麼問都不願公開配方呢,唉.....我


都毫無保留,希望大家研究研究切磋切磋)


奶皇餡是我改良很多次的不失敗配方跟做法,也最接近半島的味道,我自己覺得絕對不輸他


先準備好材料(我用過貴貴的三溫糖,但都是白砂比較好,沒那麼甜,三溫糖做的不耐放,幾天後有


一種味道,而且越放越甜)做月餅有太多眉眉角角,所以我才不厭其煩的圖文並茂,總之切搓一下.


材料有椰漿,鮮奶,低筋粉,有鹽牛油,蛋液,醎蛋黃,香草精(可不加),吉士粉(請不要用椰子粉開水


那麼懶喔,一定要用罐頭的椰漿)



這個就是吉士粉(他其實是蛋黃的乾粉,只要加了水他就變黃色,而且會有蛋香)



粉類先過篩,把鮮奶跟椰漿倒進去和一下(吉士粉像太白粉一樣要用液體和一下才可以)



和好之後要切記先將他過篩,這樣的奶皇才會滑,而且不會起顆粒,網上很多食譜用熱奶撞進粉裡,


這種方法失敗率非常高,也不好吃,據我了解是因為要把牛油溶解,所以才用鮮奶跟牛油一起煮,


其實牛油用微波個幾秒鐘馬上就溶了,所以根本不需要用鮮奶和開來煮,熱的液體倒進粉裡,想不


起顆粒的機會是很難的.



過篩後加上牛油溶液,蛋液拌勻,這樣就可以拿去煮了



最好用不沾鍋,邊攪拌邊加糖進去,因為吉士粉是會沈澱的東西,所以要先把他煮半熟,只要他糊糊


的便可以了.



煮好後隔水蒸15-20分鐘把他徹底蒸熟(視乎份量而定,我這是做8顆,所以15分便可以了)蒸過的


奶皇才不會爆漿也不會變水水的,至於爆漿奶皇包那就要加多一點的液體跟大量的牛油進去.



醎蛋黃在蒸奶皇同時放進烤箱烤,烤之前先噴灑米酒去腥味,我大概用180度烤7分鐘,有看到油跑


出來便OK.



烤好後馬上給他壓碎,不用太碎,留一下粗顆粒才會在吃甜甜的奶皇同時有種醎味的層次,不會


死甜死甜的.



蒸好的奶皇馬上倒出來工作枱上,加上蛋黃碎,準備把奶皇搓滑.



還有我的秘密武器,起士粉,前兩次做出來的奶皇,感覺總比半島的有差一點點,忽然心血來潮,


認為他應該就是有加這種東西,所以,在搓揉的時候就把這個東西加上去,果然果然啊,就是他



因為奶皇必需要在熱的時候再給他加工搓揉至滑,所以用大刮刀(盡量不要用到手啦,很燙的)


一下一下給他用摺疊法把東西都混合好,變成光滑的一團就OK了,這時候奶皇己不太燙了.




秤重後滾圓分成等份,可先包上保鮮膜放進模具裡試一下大小才決定酥皮的分量,而奶皇的份量


也可以這時候調整(大家以後要做餅干什麼的,用到保鮮膜包裹的時候,都要用PE的保鮮膜,不要


用PVC這種有毒的東西,傳統保鮮膜都用PVC做,以前我們設計兒童玩具/用品運到歐洲時,連包


裝都不能用到PVC,何況食品!)


我是用這種50G的塑膠模具,可拆換圖案.


把分好的奶皇餡放進保鮮盒裡,放冰箱兩個小時後才能用,沒有冰過不行.



餅皮是最困難的部份,不算是很難做,但烤箱的溫控非常難,讓餅皮一不小心就會裂開,我做了好幾


次,都還沒有算是成功,因為花紋都看不出來,賣相不太成功但是很好吃的,大家選模具時,要選傳


統花紋跟四方形的才比較會好弄一點喔,台灣的月餅模貴死人,3百多一個塑膠的,木的更是過千,


我下次回香港時候要買好幾個啦,塑膠才港幣25塊,木的也差不多,頂多45塊,因為這樣所以我就


沒有再跑去多買一個四方的,但這一款月餅不適合用木模喔.


牛油從冰箱拿出來就馬上直接放工作枱上用切刀切粒,不要放軟才切.



粉類過篩灑上去也把蛋液,糖粉加進去,記得要用糖粉,因為這是像曲奇的餅皮,不是像傳統廣式


月餅的油皮喔.



用切刀一下一下切的先把粉跟牛油慢慢融合到顆粒狀,再用壓疊法把粉跟油融合,手只是附助


一下,盡量不要用手,目的是不要把體溫令牛油溶化,這會非常影響到餅皮的鬆化程度,跟餅皮的


操控,動作要快,弄好的時候粉團最好還是冰涼的.(我用過高粉也用過低粉,高粉比較鬆脆,但沒


那麼吃油,包的時候要有技巧,低粉比較軟,其實我還沒有找到更好的配方,也不能拼命的試,都吃


到怕怕了......明年我會再改良,一定最完美,但今年先到此為止了.



這時候預熱烤箱,要250度火力全開,這時也是最趕了,因為都不能等,除非你廚房也開著很冷的


冷氣吧....(我猜我們家裡跟專業廚房的差別就在這裡)


用兩片保鮮膜或是一個剪開的塑膠袋,把分好的麵團放在保鮮膜之間,桿成一片,其實也是可以用


手按壓,但因為手有溫度,要是不純熟的話,麵團在手裡玩太久牛油就會開始溶,大大的影響到成


品,這跟廣式月餅很不一樣的地方.


桿好後把奶皇放上去,奶皇從冰箱出來時有點硬,可以給他按壓一下讓他變柔軟,但不要用揉的,會


碎.



這樣的把他包起來用推的慢慢推(應該是快快推才對...)



推至均勻後用搓湯丸的方式弄圓



預準好一盒高粉,把整團放上去滾一下,全個都要沾到粉,白白的,動作要快快快,因為入模時


太忙沒有辦法拍照,所以只能用說的....


不要把麵團用塞的塞到底,這跟一般廣式月餅是不一樣,而且也應該不會滿模,所以要把模具


先躺著放在烤盤上,把沾好高粉麵團先放到到模具的旁邊馬上模具立起來把麵團整個蓋起來


再壓下去,不要太大力輕輕推出來便好,弄好之後不要用手移動,所以位置要先預計好.


(就像玩骰子時骰盅把骰子蓋上去一樣)希望大家會明白(擦汗中.....)



壓出來後,hello kitty都好好的,但一進烤箱,認不出來....唉....或是有那一位高手可以教


教我?



都弄好了進烤箱前噴水,馬上就放進去



用250度烤5分鐘先定形後,再調到180度並同時把整盤拿出來表面掃上蛋液,再烤大概15分鐘


便好了,幾乎都要站在爐前顧著,只要一有裂開就要熄火(裂開也表示他其實是熟了)



這個算是不錯的了,沒有裂也沒有大象腳(下比上大)只是份量比較多,高高的,不過什麼hello kitty


米老鼠都認不出來了....但是,味道...剛出爐時好吃得讓人感動,就是半島的味道,皮非


常非常鬆化,我有吃過放了一星期的,只要微波或烤箱一下,就會變回很好吃了,烤好放涼就要馬上


給他包裝好,有封口機就獨立包裝放防潮包封好吧,沒有的話,要用保鮮袋封密放冰箱,吃時一定要


微波個7-8秒喔.



這是新鮮滾燙時切開來,餅皮很鬆化,要是放個十分鐘才切就不會皮餡有點分離,當下是忍不住才


馬上把他切開來看對了,剛出爐就吃的時候都會覺得甜,涼了一點就不會,過一天後更淡一點,


這個糖的份量己是最低,再低就不好吃了,廣式月餅像磅蛋糕一樣要給他回油放一兩天才好吃,


但這個酥皮的當天就可以吃了,不過因為餡有加了醎蛋黃的關係,所以第一天跟之後幾天,味道


都會不太一樣,也是有回油的感覺(回油就是融合啦,都一樣好吃,但放越久甜度就會降低),只是


餅皮不能放太久呢,我放最久是一星期吧.



材料如下:


餅皮(8個迷你月餅的份量) - 等份後就要馬上包餡.


低筋粉(也可以用高筋粉) 110g


有鹽牛油 60g


吉士粉10g


糖粉 30g


全蛋液(回溫) 24g


高粉(上圖要把麵團滾進去的份量)


奶皇餡(8個迷你月餅的份量) - 等份後放冰箱2個小時備用,不要放過夜或太久


醎蛋黃2-4個(2個是幾乎吃不出來有醎蛋黃的味道,所以最好用4個,反正一個小月餅才佔半顆)


低筋粉 14g


吉士粉 12g


全蛋液 20g


鮮奶 62g


椰漿 62g


白砂糖 25g


有鹽牛油溶液 15g


起士粉 (因為我是隨便灑上去的,所以份量沒有量過,大概加5g-6g吧,可切一點點出來試味)


上面兩樣的蛋液再加份量外塗上去表面的,基本上一顆蛋就夠了.


250度烤5分鐘調至180度,烤盤拿出來月餅表面塗上蛋液再放回去烤15分鐘,其它做法


上面應該就很清楚了,希望大家都成功,要是有更好的配方讓餅皮不會變高漲變形,請大


方的告訴我吧


P.S 很多人留言在這一版本裡,其實我去年也有做過也改良過,所以可以參考以下


2012年版奶皇月餅


22 則留言:

  1. 你好厲害,其實會否這個月餅要加豬油?因為傳統月餅都有,就不知道這款是否一樣
    [版主回覆04/16/2012 14:55:03]你到底是不是香港人啊? 有香港口音呢.... 我覺得是因為我舊的烤箱溫度不平均,烤的時候溫度又過高才會裂,豬油應該是不用加的,因為他是曲奇餅皮.

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  2. 我是香港人呀^_^你厲害哦,期待今年中秋能有成功的奶皇月餅,我努力學習中,烤東西好玩極了,哈哈哈

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  3. 謝謝你的推薦,這幾天我都在看相關網站,自己的作品都沒有一次滿意,不知道是否時間上掌握得不好,有點兒氣餒呀,希望日後可以好些啦,我發覺烤箱問題好多,唉新買的呀,有受熱不均的情況,有過熱問題,不知道是否我用錫紙加牛油紙做底烤的問題,感覺不是很對,苦惱中
    [版主回覆04/20/2012 22:48:27]新買的烤箱都要有磨合期,很快就會適應,不用擔心,用鍚紙加牛油紙應該無問題,不過烤盤中途記得要轉轉方向,才可以受熱比較均勻,你用幾公升烤箱?什麼牌子?
    如果太早上色但裡面還沒熟,記得舖鍚紙O係面,溫度再調低一點.

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  4. 最近都好忙呀,少了焗野食,基本上是因為焗完我都唔食,我阿媽食到怕怕,次次佢都食好耐先食得哂,哈哈哈,我家的焗爐比較易熱,焗杏仁190度10分鐘左右,我有時都係靠鼻嗅家咋,仲未搵到個模式,我用既係伊瑪牌(Imaflex),19L ,好細。多謝你建議呢,好開心可以交流焗野食心得,難得大家都係愛猫之人^_*
    [版主回覆05/02/2012 22:15:57]我都係最近好忙啊,但都有少量作品,不過未有時間寫出來,焗杏仁我是用160度8分鐘左右呢,190度10分鐘好猛火喔.....低溫比較好控制,有時一時忘了拿出來,就會烤焦,如果你覺得好難控制火力,就先不要一下子用高溫,用比較低溫來試看看,頂多時間長一點點,烤麵包餅干都要顧,時不時要去看一下.

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  5. 下次試下你建議先,我岩岩先焗完杏仁,190度6分鐘左右咋,到依家我都係靠鼻哥嗅:( 係呢你有無做過饅頭呀?我做過好多次都唔靚,跟足人地d食譜整家,好難呀
    [版主回覆05/03/2012 11:03:17]饅頭未做過,因為我老公吾中意食,所以怕做出黎只係我食,但我做過好多次菜肉包,饅頭好難整得靚,要用壓麵機先吾會凹凸不平,你可以先做肉包,比較容易,通常睇落越簡單果D野就越難做得好
    而家夏天到,我又要做菜肉包喇,因為冬天發烤等到皮都乾都未可以蒸,整出黎都吾好食.

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  6. 哈哈哈,你講得岩,月餅真係難累積經驗呀,原來香港有得買家?真係唔講唔知Tim,黎緊好多野想焗呀,但係無人幫手食呢=_=最多一星期做一次咋,唉,你整完有人幫手食,真係好好家呢>_<

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  7. 可以試下先開下火,最後5-10分鐘轉上下火齊開
    我以前焗印模曲奇都唔見哂d樣,
    先開下火就好左喇=]
    多謝你分享食譄,過兩日整先XD"
    [版主回覆07/22/2012 12:03:18]可惜我而家換左焗爐係恆溫,無得教上下火,不過今年我用新焗爐應該會比舊年果個好,火力開細D試試,多謝你分享經驗,我要中秋先整月餅

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  8. Thx!!! 等我睇完試下!!

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  9. 不好意思請問一下,餅皮也需加吉士粉嗎?那麼餅皮用的,就該用免煮的;而奶皇餡的吉士粉,就是用需煮的嗎?謝謝
    [版主回覆09/05/2012 23:23:07]對,餅皮也是要吉士粉,不用煮過,煮過慘了,跟低筋粉一起,用拌,餅皮加吉士粉主要是上色.
    奶皇餡當然要煮過才會成奶皇啦

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  10. 你好,好久沒有留言啦,最近家裡頭有事都沒有時間心情做烤箱的東西,直至現在終於有時間再去繼續,很可惜是這個blog不能手機上傳照片:(殘念。告訴你昨晚我終於試了這個月餅,但失敗了,心情很底落呀,問題是在搓個被,個蛋將太少根本不能混合面粉,而將牛油混面粉,好難呀,d牛油都仲有好大粒下係混唔到面粉既,可否指教下,我想整俾男友既阿媽食呀......thanks :)
    [版主回覆09/10/2012 13:01:57]你無野丫嘛,我就奇怪你咁耐都無聲氣呢,牛油用手同麵粉先搓,牛油切粒要凍,用手搓到沙咁,全部都均勻要有耐性,蛋液如果太少,可以加多D,我本來打算再做,但因為未買到靚醎蛋黃,要做到可以送人啊,要好多次經驗呢,吾洗低落啊,失敗乃成功之母今年我會改一改D配方,不過仲未買椰漿.

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  11. 請問煮奶皇時什麼時候加糖???好像沒看到有寫??謝謝
    [版主回覆09/13/2012 16:56:43]有啊,上圖有寫,在開始煮時,邊攪拌邊加糖

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  12. 想問下吉士粉用免煮or要煮那一種?
    [版主回覆09/13/2012 21:07:35]我無用過或見過免煮O既吉士粉喎,因為我呢度只買到Birds牌吉士粉.

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  13. Kinki,我查過,免煮果D我地呢度叫卡士達粉,OH,即係預拌粉,我吾用呢D野架所以我用果種係要煮.

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  14. 想問一下蛋液 是蛋白和蛋黃合的液 還是只是蛋黃??
    [版主回覆09/18/2012 12:45:16]蛋白蛋黃混合的

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  15. 你好,想問一下
    奶皇餡的做法是一開始把粉狀東西全過篩,就直接把鮮奶跟椰漿倒進去和一下嗎?吉士粉要先用水和一下才加進去嗎?

    是因為吉士粉是會沈澱的東西,所以要先把煮半熟,才可以隔水蒸嗎?

    謝謝
    [版主回覆09/20/2012 01:21:29]粉類先過篩倒到鮮奶跟椰漿裡和一下,再過篩,就保證不會有顆粒了.
    吉士粉不用先用水和一下,你用鮮奶先和一下也是可以的,不過後來也是要一起過篩,
    因為奶皇直接用煮的,硬度不夠,所以才要把他再蒸,要是不先煮一下吉士粉可能就在蒸的時候熱度還沒上來時就先沉澱了.
    也有直接用煮的,就是冰皮月餅,因為不會再進烤箱,所以用軟的奶皇就可以了.

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  16. 快中秋了=口=大大什麼時候會更新.....
    [版主回覆09/21/2012 19:01:10]我己經做了今年的月餅,快則今明兩天有空就會放上來,還不算是很成功,不過有改善,謝謝你的支持

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  17. 你涂蛋漿時要直掃+薄薄一層的…如果蛋漿過厚…花紋就會糊掉了…
    [版主回覆10/01/2012 20:09:43]謝謝你的意見,我今年有做的時候,用羊毛掃加放冰箱,所以花紋出來好很多.

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  18. 奶皇餡 低筋粉 只有14g?
     
    [版主回覆08/27/2013 14:36:28]奶皇餡是餡啊,粉只要一點點就夠了,我有2012年版的,你可以也去參考一下

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  19. 我昨天做奶皇餡失敗了。。。做出來的。。。好像布丁一樣。。。請問有什麼好方法呢?
    [版主回覆09/02/2013 22:19:57]你是跟我的食譜做嗎? 漏了加什麼呢? 還是沒有蒸過? 我沒有試過做出來像布丁,你應該忽略了某些程序吧?

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  20. 我的餡做到了。。。但焗好變成了三角形。。。塌下來甚麼辦?
    [版主回覆09/04/2013 09:50:47]爐溫,經驗技巧都係好重要,我都無一次就成功呢,可能你餡包太多了,變三角形不太明白,意思是餅面高起? 那你包餡技巧要改進一下,餡不要太多,焗之前,餅先放雪櫃10分鐘定形試試.

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  21. 我想應該是説大象腳吧。。。
    [版主回覆09/04/2013 22:32:35]大象腳係必經之路,爐溫控制好重要,下火調少一點看看.

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  22. 根據焗月餅的經驗...記得把月餅放在烤箱內中層烤
    港式的月餅焗的時候溫度不要太高..烤月餅若火開太大的話, 皮會裂開/炸開唷!!! (經驗談)

    照板主的食譜, 總局烤時間約莫12-15min就可以??
    一開始開高溫(180*C)焗約3-5min, 之後溫度要放低到約140*C慢火焗熟
    出爐前五分鐘, 拎出來用毛刷刷上蛋黃水 (我自己是習慣用蛋黃+一點點牛奶; 加牛奶的原因是上色會比較均勻, 烤出來顏色漂亮...另外上色的密技:==>在蛋黃水裡面加入幾滴醬油 ~ )之後放入烤箱改用上火焗到時間結束 (請視上色狀況調整焗烤時間跟溫度! 寧可慢慢烤 不要烤過頭唷! 燒焦就不好了!)
    沒錯! 加上一兩滴醬油... 烤出來顏色會更美~

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