油,但蛋跟糖也沒有上次多,所以我覺得還好,本來我是根據名店麵包大公開這本書的食譜,但他
的食譜是....整人嗎? 因為粉的比例永遠都差很遠,所以這個麵團跟上次的一樣後來要加很多粉
才成團
因為這個麵包不用水,所以用上很多的油脂,想也知道一定好吃.
這個麵包要用3天時間準備,第一天準備老麵,我沒有跟書上的牛奶麵種,都用吳寶春師傅的法國
老麵種,第二天就準備主麵團.
把麵種,牛油,糖,麵粉跟一半的蛋液都倒進去,牛油不用放軟,只要冰箱拿出來切少塊就好了,多油
份的麵團都不要用後油法.
用慢速攪拌至這個樣子就好了
書上寫新鮮酵母,我沒去買,就用酵母粉,再加剩下的蛋液再次攪拌.
變成一個油油亮亮的柔軟的麵團便OK,先放室溫(28度)發酵1小時,沒有28度怎辦,我最近都用這
個方法,烤箱開一分鐘,再把門打開散散熱氣,把麵團包好包鮮膜,烤箱裡放一熱水,就很容易發起
來,不怕天氣寒冷了.
發酵1小時後的麵團要再放冰箱12小時以上,所以我晚上做好麵團,第二天中午拿出來弄就剛好,
不會真的浪費3天時間.
因為這個麵團用上很多的牛油,所以冰箱拿出來的時候會很硬,先放室溫1小時讓他回復柔軟,然後
翻麵鬆弛,(就是把麵團拍平,再像疊棉被一樣疊起來)再放室溫發酵約1-2小時,只要變回原來的1倍
大就OK.
還好當天沒有很冷,所以放室溫大概1小時後又發起來,要是很冷,又得放烤箱發.
分割等份,鬆弛20分鐘,一份有多少視乎你的模具,要一大加一小的.
我沒有小的模具,就只有這種大的,而且只有6個,加上徵用了阿喵他們一個平常用來拌貓飯的碗,
總共才7個,所以只能分作7份,但麵團很多,也沒辦法....
鬆弛好的麵團再稍作整型,放到模具裡中間壓一個洞.....這一團太大了,正常約6分就差不多,所以
這個麵團其實是可以弄出十幾個麵包來,不過沒關係啦,Kevin就愛吃一大個,反正都他吃的.
把小顆的放上去
進酵箱發酵,不用先加熱了,這麵團後勁很好,而且我也放太滿了,所以我只敢再發酵半小時就好了.
發酵好後,預熱烤箱170度,麵團塗上蛋汁.
烤好了,超大一個....Kevin看到後說,你怎麼做那麼醎濕的麵包啊....
只怪那個模太淺又太大,麵團又一大陀....但是用蛋塔模,怎夠這位吃不胖的長人吃
總算是成功,很香又鬆化,好吃得很啊
材料:
前兩天準備好老麵種 100g
法國老麵種食譜
主麵團 : 前一天要準備好(因為放冰箱發酵12小時以上)
高筋粉 : 550g
砂糖: 50g
鹽 : 7g
奶粉 : 10g (我當時忘了)
麥芽精 : 1g
全蛋 : 300g
新鮮酵母/酵母粉 : 13.5g (本來酵母粉的份量應該是新鮮酵減半,但上次照書上的比例發不起來)
無鹽牛油: 250g
做法:
1.把老麵,高筋粉,半份蛋液,牛油(先切粒),糖,奶粉,麥芽精全部丟進攪拌機用慢速攪拌至混合狀便
可.
2. 加入酵母,鹽,另一半的蛋液攪拌至柔軟可展薄膜麵團.
3. 室溫28度發酵1小時候,放冰箱低溫發酵12小時以上.
4. 從冰箱拿出來的麵團先放1小時回復柔軟,再翻麵,發酵至1倍大小(約1-2小時)
5. 切割等份,一大加一小顆,鬆弛20分鐘
6. 整型入模,放烤箱發酵30分鐘,預熱烤箱170度(每個烤箱溫度不同,因這個麵團比較高,怕太高溫上
面會先上色,所以低溫一點比較好,)
7. 塗上蛋液,170度烤15-20分鐘.
可以想像它的美味
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