中秋己過,月餅告一段落,因為要準備回婆家過中秋有太多東西要忙,所以也沒時間再多做幾次
奶皇月餅,加上沒辦法消化那麼多,所以明年再會了.
自從做過幾次吳寶春師傅的麵包食譜後,我好像回不去了,再也沒興趣做那些港式台式麵包,因為
吳師傅的麵包,以我實行大概只有到他5成的水準,都己經很好吃,很有質感,一整個高級麵包的感
覺了. 吳師傅在蘋果日報示範的好幾種麵包中,法國麵包我是早晚會嚐試,本來這個黑糖吐司我
興趣不大,但又想不出做什麼麵包,盡管試看看,去買了黑糖塊,新鮮酵母回來.
左面是吳師傅的法國老麵,我是分70g一個放冷凍保存,前幾篇做貝果時就有介紹過做法,使用前
一天先放冷藏退冰便可.
右面是這次吐司要前一天準備的湯種麵團,其實看起來要先準備好幾種東西,但一點都不花時間,
很簡單,湯種是用熱水加進麵粉裡再加一點點鹽混合成糊狀,放冰箱冷藏15小時後便可以,我都用
電熱水瓶的水.
沖繩黑糖塊,沖繩的比較好用也比較好吃.
把他切成黑糖丁,不要太小顆
另外準備黑糖水(黑糖粉加水調成的)是這次麵包的主要水份,還有主要材料:麵粉,牛油,奶粉
第一次用的新鮮酵母,很便宜但不耐放,只能保存一個月,但一大塊每次只用那麼一點點....
像豆腐耶...
先把黑糖水加粉類慢速攪拌2分鐘,再加入酵母,冰水,湯種,老麵,慢速攪拌2分再轉中速12分左右,
再加入牛油慢速2分至中速12分鐘.
我家的貴婦KA攪拌機當然沒辦法像吳師傅那種專業機器比較,從來沒出現過完美薄膜,打好後的
麵團我直接放攪缸包保鮮膜發酵1小時
吳師傅的麵團每次發酵都發得很好.
排氣切割成3個鬆弛30分鐘,本來原食譜是做5條吐司,我把他量減半,以為可做2條,結果我漏看了
吐司模,原來他的吐司模是比我12兩的小了一點,所以我就只能做一條,而且我也沒有其它吐司模,
只有一個矽膠的磅蛋糕模.
鬆弛後的麵團壓成長型,上面舖上黑糖粒,再捲起來成三大條
三大條再綁成辮子,放入吐司模發酵1小時
哇...我嚇到了,好肥滿喔
塗上蛋液我又手多加了一些杏仁片裝飾
170度烤30分鐘左右
哇
kevin試吃後感想是可以拿去賣,根本是高級吐司,咬到顆粒狀半溶的黑糖真是滋味喔,麵包有
質感又鬆軟,嗯....
過兩天我又用同樣的份量做了兩條吐司,這次把矽膠的蛋糕模都用上,就沒那麼挺身,而且這次
我做醎的,照食譜把黑糖水改成冰水,鹽加多了一點點,黑糖粒改成起士腸粒,
好好吃,真的好好吃,用新鮮酵母做的麵包就特別香,吐司質感柔軟有彈性,加上醎醎香香的起士腸,
這個麵團越咬越香,一次可以把一整條幹光不吃飯...
食譜: 可做2條450g的土司或1大條600g的土司
前一天準備 :
老麵 32g
老麵團一般份量會先準備較多,多出的分裝等份,要用前一天放冷藏退冰便可.
湯種 64g
做法 : 高筋粉32g
熱水 32g
鹽 0.2g
做法: 鹽加在熱水裡加入高筋粉攪拌成糊狀,放入冰箱冷藏15小時備用
主麵團 :
高筋粉 320g
鹽 5g
新鮮酵母 12g
奶粉 8g
冰水 110g
黑糖水 112g (黑糖50g+62g水)
無鹽牛油 38g
黑糖粒適量,不要切太細,太小顆.
做法:
1. 先把主麵團的高筋粉,奶粉,鹽,黑糖水放入攪缸用慢速拌2分鐘.
2. 再把老麵,湯種,酵母加入麵團中慢速攪拌2分鐘後,再轉中至快速攪拌12分鐘(我家KA沒辦法用
2速完成,一定要用4速)
3. 測試薄膜後,加入無鹽牛油,慢速2分鐘後轉中至快速12分鐘成薄膜階段,室溫約27度發酵1小時,
要是像現在涼涼的就發久一點,不然要放溫暖地方.
4. 把發酵好的麵團拍打排氣,切割等份,若做一條就切三顆,做兩條切6顆,用保鮮膜或濕布蓋好鬆弛
30分 .
5. 桿成長型舖上黑糖丁再捲起來成條狀.
6. 三條綁成辮子放入土司模進行最後發酵,可先把烤箱預熱一下下後或溫度30-32度,把麵團放進去
發1小時.
7. 預熱烤箱170度,麵團塗上蛋液烤25-30分鐘.
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