2012年版酥皮奶皇月餅

最近天氣涼涼的,烤箱的schedule非常full,每天都有東西排隊等著做,上次網友winnie說月

餅皮沒有成功,又想要送未來的婆婆,所以我也趕緊去買了醎蛋黃跟椰漿,一有空就開工了,上次

他有提議說煉乳這東西,所以這次我在奶皇餡裡有加進去,下圖就是奶皇所準備的東西,鮮奶,

椰漿,吉士粉,煉乳,起士粉,蛋,低筋粉,砂糖,牛油.

牛油先微波幾秒鐘變成溶液

醎蛋皇這次用4個,先灑一些米酒就進烤箱,我用180度,但忘了調時間,然後一面又要做奶皇,又要

準備晚餐,忙死了,直到聽到烤箱有油爆的聲音才想起來.

馬上衝去拿出來,應該有十幾分鐘,都還好啊,很香,油都出來了

很鬆化,趁熱馬上搗碎備用(留有大顆粒)

吉士粉跟低筋粉一起過筋

倒進鮮奶跟椰漿裡拌勻再過篩,這樣就不會結塊了.

再加入煉乳

然後再加入全蛋液和牛油溶液

拌好下鍋,鍋不用先熱,糖這時候加進去

用刮刀快速邊加熱邊攪拌

像半熟的炒蛋便OK

舖平在淺的器皿內,滾水下鍋蒸18分鐘

蒸完馬上倒出來,趁熱加入起士粉用刮版弄均勻

再加入蛋黃用刮版搓揉按壓至均勻

這樣就好了,拿去秤一秤分等份

這次我做12個,但我發覺我還是太貪心了,都弄很大顆,其實這個份量弄14個就應該剛好.

分好搓成湯圓狀放保鮮盒拿去冰箱冷藏1-2小時,其實我覺得冰1小時應剛好,但我忙著要做晚餐,

又要吃飯,所以就冰了兩小時.

奶皇從冰箱拿出來,可以開始做酥皮了,這次天氣那麼好,讓我可以從容不迫的慢慢做不怕東西都

溶掉,牛油先切粒

粉類有低筋粉,吉士粉,糖粉,還有這次多加的奶粉,因為我家裡沒有有鹽牛油,所以只能用無鹽的,

風味有差一點點.

牛油馬上加入己過篩麵粉裡

用手,對,用手捏,把所有牛油都跟粉混合起來,一顆一顆這樣子,winnie,牛油不會不溶,我也是從冰

箱拿出來的,慢慢捏就好了.

奶粉跟糖粉過篩加入

再加入蛋液

用刮刀用切拌方式拌勻至混合便可,不用拌太久.(切拌就是切一下壓過去,又切一下壓一下)

量好份量分等份搓成湯圓狀

用兩張保鮮膜包覆按壓

奶皇餡放中間包起來,用推的慢慢推均勻,包的時候覺得皮太多可以拿掉.

放在高筋粉中滾一下,月餅模也抺一點粉再甩出來.

這樣把月餅放到月餅模裡,再打直按壓下去

輕輕甩一下月餅就出來了,依然是hello kitty,因為上次回香港,沒時間去烘培用品店找月餅模.

都弄好了先別急,這次我想出另一個方法,先舖上保鮮膜,放冰箱冰1小時.

烤箱預熱至250度,把已冰好的月餅放上層,我覺得先塗蛋液也沒關係,因為後塗蛋液打開烤箱又拿

出來又拿進去,溫差大會讓月餅很容易裂,但我當時沒想到,所以大家可以先在面層塗上蛋液,250度

烤3分鐘便好了,再把烤盤放到中層,溫度調到190度烤4分鐘,再調到180度烤2分鐘,再調到170烤8

-10分鐘便可以了,所以這種東西要一直站在烤箱旁,沒辦法走開,而且每個烤箱溫度不同,所以要看

狀況.

這次雖然還是有點漲漲的,但是...哈哈哈,hello kitty還是看得到喔,有進步有進步.

不過實在是有點高,所以屬於中間肥胖形,不過成品還不錯.

餡料那麼多,難怪會鼓鼓的,好好吃喔,大家那用因為排隊買不到嘉麟樓的奶皇月餅而報警呢,

自己做就好了,功夫沒很多,好玩又好吃,這次醎蛋黃加到4個奶皇餡就更香更酥.

不知今年會不會再做一次,沒到中秋這12個很快就會幹光,但今年台灣有美心月餅強攻過來,害我

都買了兩盒,本來還以為吃不完要放到過年,誰知Kevin很愛吃, 一下子就消了三個,不過大家不要

做得那麼飽滿,形狀就會漂亮一點.

PS. 出爐沒吃完的話,用袋子裝好封口,要是沒有封口機,那放保鮮盒裡要放冰箱保存,吃的時候可

以再進烤箱烤幾分鐘,或是微波一下都可以.

 

食譜如下: 迷你奶皇月餅12-14個(50g月餅模)其實餡跟皮盡量都維持在25g就最好.

奶皇:

醎蛋黃 4個

低筋粉 22g

吉士粉 19g

全蛋液 31g

鮮奶 97g

椰漿 87g

煉乳 10g

砂糖 39g

牛油溶液 23g

起士粉 9g

鹽 3g(要是用有鹽牛油就不用加)

做法 :

1. 醎蛋黃先用180度烤10分鐘左右,趁熱馬上搗碎備用.

2. 低粉,吉士粉先過篩再加入鮮奶跟椰漿的混合液,攪拌均勻後再過篩一次.

3. 再加入煉乳,蛋液,牛油溶液攪拌均勻

4. 把混合物倒在鍋裡加糖用刮刀邊加熱邊攪拌至半固體狀後舖平在淺的器皿裡.

5. 水滾後蒸15-20分鐘

6. 蒸好的奶皇馬上倒出,加入起士粉用刮版搓勻,再加入醎蛋黃碎同樣用刮版搓勻.

7. 秤重後分成12-14顆,放保鮮盒進冰箱冰1-2小時.

餅皮 :

低筋粉 165g

吉士粉 15g

牛油 90g 最好用有鹽,風味好一點,因為餅皮是曲奇,不適合加鹽,會吃得出顆粒.

糖粉 45g

全蛋液 24g (先回溫)

奶粉 10g

並準備少許高筋粉用來裹粉免沾模用.

做法:

1. 把低筋粉,吉士粉先過篩,加入從冰箱拿出來切顆粒的牛油,用手搓捏均勻至牛油跟麵粉徹底

混合.

2. 加入過篩糖粉,奶粉,蛋液,用刮刀切拌均勻成團.

3. 秤好分等份搓成湯圓狀.

月餅做法 :

1. 把湯圓狀的餅皮用兩張保鮮膜包覆,按壓成餅皮.

2. 奶皇餡先用手按壓一下讓他恢復彈性,放在餅皮上把餅皮包起來再推均勻成湯圓狀,多出的餅皮

可以不要.

3. 把月餅放在烤盤上用月餅模按壓成月餅狀,待所有月餅弄好後, 月餅舖上保鮮膜放入冰箱冷藏1小時.

4. 預熱烤箱250度後,把冷藏過的月餅馬上送進去上層,可先塗蛋液或是烤3分鐘後拿出來塗,3分鐘後調

190度月餅放中層烤4分鐘,再調到180度烤2分鐘,再調到170度烤8分鐘,烤好先不要馬上拿出來,烤箱門

打開一點點,讓溫度慢慢冷卻,10分鐘後取出,可以一直放在烤盤上放涼用鮮盒保存約一星期.