要黏外面那層虎皮,通常大家都用果醬,但裡頭我是做咖啡卷,感覺就不搭,所以我自己調了一個
咖啡奶油霜,塗上去一起一定會很有咖啡味的.
之前跟書上網上做咖啡戚風蛋糕做了好多好多次,蛋糕都沒問題,只是根本沒什麼咖啡味,結果買
了一大堆咖啡粉來試,這種咖啡球也是其中之一種,這次做咖啡奶油霜我也用這種咖啡球,無鹽牛
油室溫放軟,糖粉,咖啡再加一點點鹽就OK.
牛油先加糖粉打至膨鬆
在一邊加入咖啡(其實可以用水+即溶咖啡調就可以,因為奶油的量並不像蛋糕那麼大,所以加2t
咖啡粉用少量水開就OK,就己經很有味道)
拌好之後就成了咖啡奶油醬,這個醬可以放室溫,做一般的圓形戚風也可以用來塗中間或表面一起
吃,放冰箱後會變硬喔.
然後是調蛋糕體本身的咖啡,要用3T即溶咖啡粉+60g水調,才會有咖啡味,因為那個咖啡球還有
剩,便都加進去,多不會怎樣,但少一定吃不出咖啡味來,也可以用鮮奶調,但基本上分別不大,所以
我都用水就算了,不然每次都買一大瓶奶在家裡又放不了幾天,我這種乳糖不耐症的人又不愛喝.
蛋黃先加砂糖拌均勻
直至摸上去己沒有砂糖的顆粒
加入咖啡,油拌均勻
再加入麵粉,我用過中筋麵粉跟低筋麵粉,中筋當然會在烤的時候比較高一點,口感不會變,不過做
蛋糕卷基本上都沒所謂,所以用回低筋,因為低粉我家裡很多庫存,中筋要做麵條,用量很大.
我習慣加了麵粉後是用2圈順時鐘加1圈逆時鐘來拌麵糊,這樣比較不會起筋.
現在打蛋白霜我都加檸檬汁了,塔塔粉己經沒有再用,經驗真的很重要,做了5個咖啡戚風後,就知
道蛋白霜應該打至怎樣才好吃,我比較喜歡打得濕一點,這樣蛋糕也比較保濕.
蛋白霜是用6顆冰箱拿出來的蛋白,先打至有大泡泡,加入1t檸檬汁用中速打至開始幼滑,加入一半
砂糖用快速打至光滑再加入另一半的砂糖用中速打多幾下就ok (中快中)
先加一些蛋白霜進麵糊裡拌一下
再整盤加進蛋白霜裡,用刮刀拌均勻,動作要快,基本上蛋白打好是不會消泡的,不像海棉蛋糕那麼
困難,一不小心就消泡,蛋糕就壞掉了.
倒進烤盤裡,上面先舖好白報紙或叫蛋糕紙,不能用滑滑的那種烤箱紙.
用刮刀刮平,可以用力甩一下甩到桌子上,把大的泡泡甩出來,幾下就好了,不要甩太多次.
烤好馬上拿出來放架子上放涼,四邊的蛋糕紙要撕開
趁這個時候就要做虎皮,我看了很多人的食譜,還有書上的食譜,他們的虎皮怎麼份量都那麼少啊,
就算只弄2/3的烤盤都不夠,所以我把書上的份量加多,因為虎皮太薄就捲不起來,而且會烤焦,所
以寧願厚一點,這是我第一次失敗的份量,第二次做是用了9個蛋黃,再加一些玉米粉,糖粉就ok
孟老師書上是用隔水加熱的方法,千萬不要用這個方法,因為蛋很快會熟,一熟了就會結塊,我第一
塊虎皮就這樣失敗,第二塊是我根本不知道他們說的份量是2/3烤盤,結果太薄虎皮都焦了,這是第
三次做,用Kitchenaid打發就好了,這些小功夫,他最拿手,一下子蛋黃就打發得很膨.
就算蛋由6隻加至9隻,其實也不能舖滿整個烤盤,本來我是想做捲入式的虎皮,看來只能做包裹式.
我猜是爐溫的問題,所以我的虎皮只有一邊有,另一邊沒有,但比起上次是成功很多,因虎皮只剛好
夠包裹蛋糕,所以我便先把裡面的蛋糕體捲起來,裡中間是塗了鮮奶油,在虎皮的底在塗上咖啡奶
油霜把蛋糕卷包裹起來便OK.
用烤箱紙包好蛋糕卷(不要用白報紙,虎皮拿出來可能會破掉)放冰箱幾個小時,最好放過夜定型.
虎皮厚厚的,裡面一層咖啡奶油,中間是鮮奶油,非常搭,其實虎皮就這樣吃一點都不好吃,而且有
很濃一股蛋腥味,不過包起來後一起吃就不會有問題.
我的捲蛋糕功力好像增強了不少
奶油霜的濃香,非常非常有咖啡的香味跟味道,上次我是先買了一條香帥的虎皮作參考,不過,我覺
得我做的比他的好吃很多,kevin都說色香味都全,真材實料
材料: (25X34cm烤盤)
蛋糕體: (戚風蛋糕)
A
蛋黃 x 5
砂糖20g
即溶咖啡粉 3T
水 60g
油(植物油,我用葡萄籽油) 60g
低筋麵粉 80g
做法 : 先預熱烤箱180度
把咖啡粉加到水中調溶放涼後,蛋黃先加入砂糖用打蛋器拌至糖溶掉,加入己調好的咖啡拌均
勻後再加入油拌均勻,麵粉過篩加入拌勻.
B
蛋白 x 5 (蛋都要冰過)
砂糖 70g
檸檬汁 1t
做法: 打蛋白的器皿不能有水份油份任何雜質,會影響打發,蛋白下去馬上用中速打至大泡泡後,加入檸
檬汁打至細緻後,加入一半砂糖用快速打至幼滑有光澤感,再加入另一半的糖改回中速打均勻便可以,第
二次不要太久,打蛋白霜大概在3分鐘內可完成,不能打至乾身.
拿一點點B加入到A裡先拌開,再將混合物倒進B裡用刮刀快速從底至面拌勻,倒進烤盤內用切麵刀或刮
刮刮平表面,用點力甩一下烤盤,馬上進爐,180度烤20-24分鐘(視個別烤箱而定)
烤好後馬上取出放架子上把蛋糕紙撕開放涼,但不能全涼,因為冷卻的蛋糕捲起來會裂,所以還要保持溫
度時便要捲好.
虎皮 :
蛋黃 x 9
玉米粉 38g
糖粉 50g
做法 : 用打蛋機或攪拌機把蛋黃打至膨起來,有鬆發的感覺,顏色變成淡黃色,加入糖粉繼續打發,再加入
玉米粉攪拌一下便OK,倒進烤盤只倒2/3,麵糊不太會流動,盡量給他舖平均勻,進烤箱放第2格,用200度
烤10分鐘左右,看到虎皮的紋路就可以拿出來放涼.
咖啡奶油霜
無鹽牛油 80g
糖粉 20g
咖啡粉 2t + 水40g 調好
鹽 1/2t
做法: 無鹽牛油室溫放軟加入糖粉用打蛋機拌至膨鬆,再加入鹽,咖啡一起打至均勻,可放室溫,剩下來可
放冰箱,下次先拿出來解凍便可.
鮮奶油霜
動物性鮮奶油 150g
糖粉40g
做法: 鮮奶油必須很冰,攪缸下可加入冰墊,奶油用中速打至發起後,加入糖粉,打至有光澤適中硬度的
奶油霜,先放入冰箱冰2小時以上.
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