烏龍麵DIY

我跟kevin都很愛吃烏龍麵,幾乎每個週末都會買讚岐烏龍麵炒來吃,但也是因為塑化劑事件

影響,對很多加工食物都開始採取不信任態度,才會興起要自己做烏龍麵的念頭,到現在己經

反覆做了兩個月有點小心得了,一開始在網上找手工烏龍麵的配方真是難啊,找到日本的網站

再到youtube上參考做法過程,現在這個我改良多次的配方是最接近大賣場有賣的冷凍讚岐

烏龍麵了

材料很簡單,麵粉, 鹽,水

鹽要先和開在水裡溶解,夏天用冷水,冬天用暖水,烏龍麵主要是用鹽巴來發酵.

粉類過篩

鹽水分3次加到麵粉裡用筷子攪拌成雪花狀

然後再用手揉成團,不用揉到光滑,只要能組合起來便可以

放到塑膠袋內

要用雙層的,裡面的開口要向內(不用雙層的很容易會踩破,開口要向內因為不小心麵皮就會踩

到露出塑膠袋外)

用腳刀從左至右的踩(我都用kevin的11號大腳板來踩,很好用)踩平後再卷起來反方向再

踩,這個過程大概6-7次左右.

麵團會由本來的粗糙變光滑,略揉圓形後

放回塑膠袋內發酵,夏天很熱的時候,像之前7,8月30幾度時,1小時左右便成了,但最近溫度變

涼,22-24度左右,要發2個小時才行,要是再冷一點便要4小時.

麵團充份吸收好水份後便會變軟,如何看發酵成功啊,用手指按下麵團有馬上回彈1/3那就是成

功了,要是沒有回彈,就包好再發吧.

發好後的麵團,放在工作枱上輕輕桿平

再一下一下向入摺

變成一個球狀放著再鬆弛30分鐘

我是準備了雲石桿麵棍,烏龍麵是蠻耗力桿的,之前我只有一支短短的木棍,讓我手臂痛了兩天

又不平均,但這支雲石桿可以把麵皮桿很平,不過我想我們那麼愛吃麵,製麵機是早晚會出現家

裡的.

除了那支雲石桿之外我還有一支很長的桿麵棍

先把很多的手粉灑滿工作枱上

麵團上,桿麵棍上都要灑以防沾黏.

用木棍用麵團中間壓下去,然後從中間一下一下的壓上跟壓下,把麵團稍展開來比較好方便桿平.

對了,要用整個上半身的力,不要只用手臂的力,才不會累到沒有下次,要是桌子太高,應找個可以

墊墊腳的東西墊高才能使力.

然後就是桿平,左左右右上上下下的,記得不時要灑上手粉,再用棍把麵皮捲起來,用兩手握住麵

團中間向左右兩邊輕輕的輾過去,讓麵皮可以再大一點(烏龍麵麵團不是很好桿的,所以要用

點方法)

然後就是盡量桿平均桿薄,桿好後,上下兩邊都要再塗上很多的手粉

風琴摺,有突出的向入摺便可.

用刀切麵,不要由中間壓下去,由刀尖那邊下去有弧度的切,要輕快,不然麵會沾黏,大概切十至十

五條左右便要先把麵鬆開灑上粉

總之整個切麵的過程都需要很多粉防沾黏,切好的先一束一束的略捲起來放一旁,上面也要灑上

手粉.

水要在切麵前便先煮,煮麵要很多很多的水,約為麵重量的10倍,要確實的滾起來才下麵,麵切好

就要馬上煮喔.

一下鍋時要用筷子攪動一下,要是想要有咬勁一點的,就一直給他煮25分鐘左右才會熟,中間要

撈起泡沫,要是想要軟淋一點的在翻滾後5分鐘再給他下一些冷水再翻滾,這樣比較快熟,15分鐘

便全熟了,但麵少了點咬勁.

煮好後要用冷水沖洗,把多餘的粉都沖洗掉,要洗到所有麵都冷卻清爽,這時候麵條會回復彈性.

麵有透明感便成功了,這時候可再放湯煮滾便可以,要是平時都愛直接涼拌的,就用中間加冷水

的方法煮,要是常常愛炒麵的就用一鍋水煮到底的方法,兩種方法都可試試,效果不太一樣.

我發明這種方法保存,(其實是照抄市售的讚岐烏龍麵包裝) 沖水後的麵稍瀝乾等份的放到

保鮮膜上

包起來

放在保鮮盒內冷凍保存,要吃多少便拿多少,吃的時候不用解凍,只要滾水下麵再翻滾便可以,

我平時愛用炒的,都會把再翻煮好後的麵多沖一次冷水,麵會更好吃.

烏龍麵配方如下:

高筋麵粉 50g

中筋麵粉 275g

玉米粉 25g

鹽 18g

水 180-190g (視乎麵粉而定,若在一開始就不能成團,便加到190g水)原配方比例是170g,我之前用

散裝中筋粉做,都很會吸水所以要加到那麼多,但後來訂了日本中筋粉回來,用170就夠了.