港式麵包-酥皮奶皇菠蘿包

說要弄菠蘿包己經好幾次了,但都有點驚驚的,因為菠蘿包彷彿是做麵包的一個試題.

對於我這個香港人來講,菠蘿包雖然是從少吃到大,但並不是我的最愛麵包之一,因為菠蘿包的外

皮那麼好吃,但咬下去卻空盪的,讓我覺得虛有其表,而現在所謂的日式菠蘿包的格紋其實根本就

不是日本人發明的,打從我唸小學媽媽每天在奇華餅店買一個菠蘿包給我當早餐開始,他就是奇

怪的格紋,那時候還沒有日式麵包店,而後來有日式麵包店也沒有菠蘿包這種東西,是近年才有的.

不過當時奇華的格紋菠蘿包是油皮不是酥皮的,很特別,完全沒有裂紋,就像某種皮沙發的菱形紋

一樣那麼立體光滑(對了,當年奇華麵包就在我老家北角,那時候只是一間有賣麵包又比較大的餅

店,不像現在己經是大集團)

那...為什麼菠蘿包會叫菠蘿包啊,廣東話菠蘿就是鳳梨,原來以前的菠蘿包真的有加菠蘿,我相信

那時候我吃到的奇華菠蘿包就是有加了菠蘿,我也沒有再在別間看過那種油亮立體的菠蘿皮.

至於近年台灣人去香港都會必吃的菠蘿油,我是一點興趣都沒有,裡面就放一塊可怕的冷牛油啊,

那有好吃....因為以前茶餐廳要他剛出爐麵包才是熱的,不然都會給你冷的菠蘿包夾冷牛油,非

常可怕,那是裝修工人的下午茶點,現在居然代表了港式文化...

這次我用冰袋加冰水做麵包,決定不加老麵看看.

終於終於....打得出像薄膜的東西,但跟書裡面圖片一樣的油亮光滑還是有差.

為了讓菠蘿包不再空虛,我想破了頭要放什麼餡,不如做個奶皇餡吧,反正我要預習一下再來會

做的奶皇月餅,把餡弄好用保鮮膜包起來放冰箱1-2小時

我是參考孟老師的三味小菠蘿配方,但我不愛抺茶跟巧克力口味,也不愛迷你的size,所以依原味

的比例加量去弄的,這是菠蘿皮,弄好先放一下冰箱,或是不要太早弄,正港的菠蘿包其實是一片

很薄有加了臭粉跟梳打粉的酥皮,直接舖上去的,孟老師的配方裡沒有加這些化學的東西,就盡管

做做看他像不像吧.

把餡包進麵包裡(這次的奶皇餡配方我就不提供了,因為我覺得他並不完美,下次月餅有做成功才

會提供給大家參考參考)

先把酥皮弄平,大小跟包子差不多

把酥皮放在左手手心裡,包子放上去用塞的慢慢把皮包起來,其實應該是要包到跟包子底部平的

才算及格,不過,我們香港的菠蘿包並沒有那麼講究啊,所以我是能包到多少就多少,因為這個也很

要技巧的.

都包好後放進烤箱發酵,發好後酥皮塗上蛋液就可以烤了(我弄好時Kevin看到說,不是應該有裂

紋嗎,我說烤的時候應該自然會裂)

本來我一直擔心包的份量不太夠,因為分成8個後小小的,但一烤他就漲起來.

菠蘿皮很早就上色,所以先蓋上鋁泊紙,這招是在youtube觀摩別人做麵包的影片,在一個外國人

那裡學來的.

澄澄澄澄!! 烤好了,哇哇這跟我在香港買到的有差嗎,他就是,絕對是,完全是菠蘿包

這三個放太近變連體嬰

那些裂紋還真自然因為他本來就是自己裂開的Kevin 又來了,這次不是說很像很像,他是說

對對對,就是外面賣那一個樣子.

,

裡面滿滿的奶皇餡而且,這個菠蘿皮,不就是菠蘿包的皮嗎,我吃不出跟香港的有什麼分別,

讚啊! 沒有枉費我弄了半天而這次用直接法的包,放冰箱4,5天都一樣可以很軟(當然吃的時候

先微波一下)

因為配方是是依比例加量的,所以我寫一下吧

包: (可做8個正常size的)

高粉: 250g

低粉 : 47g

糖 : 39g

鹽 : 1g

速發酵母: 3g

奶粉 : 15g

起士粉 : 8g (大賣場有賣,綠色瓶那種)

蛋黃 : 25g

水 : 156g

無鹽牛油 : 23g

菠蘿皮:

低粉 : 110g

無鹽牛油 : 70g

糖粉 : 63g

蛋黃 : 25g

奶粉 : 16g

做法: 1先把麵團揉好發酵後切割滾圓再鬆弛

2. 要包餡先包好,盡量不要讓餡沾到麵團或手上,不然都油油的就很難收口,收口的放底部

3. 手心放酥皮將麵團光滑一面壓上去,慢慢的把酥皮向包面推開,有些人說要包跟皮之間鬆鬆

的,我沒有,我是貼服的.

4. 預熱烤箱並在發酵好的麵團皮上塗蛋汁

5. 上火190下火160烤18分鐘,期間菠蘿皮己上色先蓋上鋁泊紙,同時轉一次盤.