重做,到整個過程,用了4天時間,這個麵包最漫長是等待,等待他長大....
水果麵包,當然水果乾就是重要角色,放在冰箱已半年有多的蘭姆葡萄跟蘭姆水果乾全部獻上給
第一次有點失敗的麵團,而決定馬上重做時,只能用沒有泡過酒的,不過,其實也沒關係,都OK.
這個麵包用蛋之多真是嚇到我,總共用了11隻蛋,我的食譜是依照名店麵包大公開這本書所改良,
因為他的比例,好像不能成功,但因為之前沒有吃過,所以盡量忠於原著.
這是要做麵團前一天所準備的法國老麵種,書上的牛奶天然酵母麵種,因為家裡沒牛奶也沒有天然
酵母這種東西,所以我只能用回我的法國老麵.
這個麵團除了牛油,蛋很多,當然糖也不會少.
除了老麵種在第二次才加,糖跟蛋先加半之外,鹽,酵母,高筋粉,牛油都加進去攪拌,(牛油要一起放,
相信我,經過第一次有點失敗的過程,非得要把牛油都一起加,不能用後油法)書上麵粉的比例也不
能跟,因為永遠都不成團.
用慢速攪拌均勻後,再加入剩下的蛋
除了因為書上的份量太大而無法實行來作比例上調整外,做法當然也有非常多的調整,若是依照書
上的份量,我那個嬌生慣養的Kitchenaid可能就此一命嗚呼了,還好有過一次失敗的經驗才有這
次改良.
加了蛋後也加上老麵種,剩下的半份砂糖,而老麵種我是本來放冷凍,然後解凍一半(外表軟但裡面
還是冰的)就直接丟進去一起攪拌,因為這個麵團完全不加任何水份,所以就不能用冰水降溫法,
才想起用半解凍的老麵種,油份很多的麵團每每都因為攪拌過程而快速加溫劣化了麵團.
把揉好的麵團放在工作枱上,舖上水果乾,麵團很像粿喔....
用切疊法把水果乾慢慢混合到麵團裡.
切開又再疊上去,這個方法很好用,那麼油的麵團用攪拌機很難把水果乾咬進去,不飛滿地才怪,
其實我覺得這個麵團,用手來揉還比較適合,用機器....會有一些狀況,因為糖份很多,而都用蛋,麵
團的筋性很重,加上糖份多的關係會變得很濃稠,或是用手先弄好一半再加工比較不會那麼傷機器.
終於弄好了.
丟進去攪缸裡包保鮮膜室溫發酵,書上寫要發5-6小時,不要開玩笑了,我就是因為第一個麵團發不
起來,才會馬上著手做第二個,本來想直接丟掉,但用了那麼多的材料太可惜,就也放著給他發看看.
弄好麵團就去洗澡,看電視再睡覺,不用急,也不用特別調鬧鐘了,他不會發過頭的.
應該有發了10-11小時,哈哈,發酵完成,而且第二次的麵團我是加了雙倍的酵母粉,而第一個麵團經
過整整兩天時間,也都發起來....那就完成他吧.
發酵好的麵團要再拿出來排氣再翻麵,他又會回到初初沒有發起來的大小,然後第二次發酵,同樣
是室溫,但再發酵時間快很多,大約2小時就完成了.
第二次發酵完成後,切割等份,約是模具的一半份量左右,鬆弛20分鐘.
這是我第二次臨時趕出去買牛油跟雞蛋時,順便買了一包聖誕蛋糕模,形狀剛剛好適合這個高高
的麵包,只是,我沒想到買太少了,裡面只有5個,已來不及再去買了.
還好家裡有一大條我之前玩矽膠時買的小型免洗碗,份量剛適合.
但我不知道免洗碗能不能進烤箱,所以包了一層鋁箔紙.
鬆弛好的麵團,再稍為滾圓整型一下,就等進模具裡,最後發酵,浩浩蕩蕩的大堆頭大製作,這只是一
個麵團的份量,我還有一盤,是最初的麵團,反正都發好,又沒有壞掉,就都一起烤看看成不成功,要是
不成功再丟掉都不怕,其實這個高油糖的麵團,不會那麼容易壞掉,何況天氣那麼冷.
不要以為最後發酵可以1,2個小時可完成喔,做完這個步驟剛好下午3點,我就放進烤箱(當然是沒
加熱)發酵,然後出去逛街遊玩,因為我猜這起碼要5,6小時不可.
晚上8點多回來,大部份已發酵至8分了,很開心.
再多放1小時,終於發到9分滿,可進烤箱了,書上寫180度40分鐘....要烤那麼久啊,在進爐前我塗上
了蛋液.
結果不到10分鐘就上色了,悲劇喔,裡面還沒熟,我馬上把溫度調到160度,再在上面舖上鋁箔紙,
再烤30分,OK了,趁熱塗上杏桃果膠.
麵包放涼一下灑上糖粉,很像樣了吧,整個聖誕氣氛出來了!!
切來看看,很成功,麵包很香很有水果味,若是放兩天才吃更好吃,加熱時用烤箱又可回到又酥又軟
的出爐口味.
材料:
老麵種 170g (要準備主麵團前一天準備)
法國老麵種食譜
主麵團材料:
高筋粉 : 520g
酵母粉 : 6g
糖: 168g
鹽: 10g
蛋黃: 168g
全蛋: 112g
香草精: 2g
牛油: 204g
葡萄乾: 200g (可加入其它如蔓越莓乾等)
水果乾: 80g
做法:
1. 先準備好老麵團,而量好的份量先放冷凍結冰後再解凍一半才用.
2. 高粉加一半份量的糖,一半份量的蛋,全部酵母,香草精,牛油一起攪拌至混合.
3. 再加入剩下的雞蛋,糖,已解凍一半的老麵種,鹽一起用慢速攪拌至混合再用快速,要是攪不開可加
入少量的水份(第一次手忙腳亂的不成團麵糊我是邊加麵粉再加水才可揉合成功,但用我上述方法
應該不用加水)
4. 已攪拌好的光滑麵團舖平在工作枱上,舖上水果乾,用切疊法混合起來.
5. 放入容器內室溫發酵至兩倍大,23度大概要發酵6,7小時,像天氣那麼冷,需要一個晚上.
6. 發酵好的麵團取出翻麵(可到 youtube參考一下翻麵)再發酵,約2小時便可完成.
7. 切割等份後鬆弛20分鐘.
8. 整型滾圓放在高身硬挺的模具內,麵團份量約是模具的一半,放在溫暖密封地方再次發酵至9分滿.
9. 預熱烤箱170度,進爐前可塗上蛋液,也可不塗.
10. 170度放下格烤35-40分鐘,必要時舖上鋁箔紙以免提早上色.
11. 出爐後趁熱塗上杏桃果膠,麵包稍放涼後灑上糖粉.
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