上次因為貝果的成功,讓我對吳師傅的食譜信心滿滿,本來這個終極版的酒釀麵包我自嘆應該是
沒有辦法在家裡做出來,但是,法國麵包Kevin又不愛吃,所以我就想出一個折衷的方法,本來吳師
傅的食譜用的是天然自製酵母,用葡萄乾乾加礦泉水,放在攝氏28度的環境下發酵7天後取出酵
母液來用的,但現在天氣那麼熱又乾的環境下,我根本沒有辦法實行,所以我改成用乾酵母,而中
種麵團本來是要在攝氏20度濕度72%下發酵12-15小時至兩倍大(其實應該是說一倍大吧,
但大家很習慣說成2倍大,應該是受到主麵團X2所影響,其實比原麵團再大一倍才對啊,這個在我
還新手時,完全搞不清楚,因為要發到比原來大2倍就變成3份主麵團了)
中種麵團先加入老麵團一起,用紅酒代替水,加酵母打至成團便OK,這個麵團,質地很特別,既黏但
又不會黏攪缸.
先做個記號,放在盒子裡.
因為我沒有20度的環境所以一於放冰箱,低溫發2天,兩天後1倍大了,麵團像橡皮一樣有一種彈
力,很特別.
另外再準備主麵團的材料,高筋粉,黑糖粉,水,酵母,小麥胚芽,核桃,葡萄乾,鹽
小麥胚芽這東西我有天不知為什麼手多多的買了一包回來,其實我也不知他是怎麼用,就一直
躺著,這次終於有用武之地了.
除了酵母,把所有材料都加進來,包含己發酵兩天的中種紅酒麵團,用慢速2分鐘後,再加入酵母,
本來原食譜是用新鮮酵母,因為沒有準備,所以用乾酵母.
再以慢速打2分鐘後用中至快速攪3-4分鐘(家用攪拌機不太夠力的就用快速吧,像我的Kitchenaid
就明顯不夠力,所以我用4度)之後再加入葡萄乾跟核桃攪至跟麵團混合.
麵團很黏手的,我直接放攪缸加保鮮膜發酵1小時
1小時後發很大了,沾跟灑一些手粉.
把麵團排氣分割成4份每份300g,滾圓,中間發酵1小時
我都是這樣舖保鮮紙上去工作墊上,免得把麵團移來移去.
1小時後再造型,先壓一下麵團捲起,搓成紡錘狀,入烤箱再發酵1小時
沒想到用那麼少量的酵母,但後勁都依然很好.
預熱烤箱180度,用篩子灑一層麵粉上去
用劃刀劃幾條紋,這算是我劃得最好的一次,我沒有專業的劃刀,一直都是用美工刀,每劃一次沾一
次油,不要太大力避免消氣.
烤好了,有模有樣啊,麵包都發得高高的.
看起來真不錯
可惜是我用的是有機葡萄乾乾,很小顆,所以沒吃得出來,下次要用超大顆的試看看,口感紮實有彈
性,那種彈性真是難形容啊,味道天然,很好吃,一整個高級麵包的專業水準!! 沒想到我改良版還會
那麼成功,嘿嘿
食譜: (份量4大個)
紅酒中種:
法國老麵55g
老麵的做法在上次貝果己有 http://tw.myblog.yahoo.com/5cats-planet/article?mid=5942&prev=5956&next=5918
酵母 2g
紅酒 168g
高筋粉 262g
做法: 全部材料加起來打成團後,用保鮮盒放冰箱2天,發酵至本來的1倍大
主麵團:
紅酒麵團全部
高筋粉 300g
黑糖粉 9g
鹽 10g
小麥胚芽粉 17g
酵母 2.5g
水 225g
核桃 100g
葡萄乾 100g
做法:
1. 把所有材料除了酵母,放在攪拌機裡,用慢速2分鐘至成團,再加入酵母,用慢速2分鐘.
2. 中至快速2-3分鐘後加入己烤香的核核,葡萄乾,用慢速2分鐘至材料己吃進去.
3. 室溫發酵至1倍大,把大氣泡拍出,切割成等份,300g一份,滾圓,再發酵1小時.
4. 麵團造型至紡錘狀,放烤盤上再蓋保鮮膜,發酵1小時.
5. 預熱烤箱180度, 麵粉平均灑在麵團上,再用劃刀劃上井字紋.
6. 180度30分鐘(每個烤箱不一樣,要視乎個別調整,當初吳師傅是先蒸氣5秒再用190度38分,
但我烤箱190度太熱了,所以調整至180,另外,因為沒有蒸氣的關係,我裡面是加了一碗滾水一起
進爐,或是進烤箱後幾分鐘再噴水,也有一點蒸氣的效果)
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