來台灣,剛好大家一起看電視時就看到吳寶春師傅凱旋歸來的新聞,當時我媽就很想要吃吳師傅
那個冠軍麵包了,台北很多家號稱是吳師傅指導或是自家出的酒釀桂圓麵包都吃過,而且都不便
宜,感覺都差不多,當然是比台式港式麵包要高層次很多的口味,但自己也做過桂圓麵包,一點質
感都沒有,不紮實,看到蘋果官網有吳寶春師傅的麵包影片教學,怎可以不學起來,哇,真是大有學
問啊,這個貝果就要用3天時間準備,所以啊,人家賣300塊一個麵包是有道理的.
先要準備法國粉做的老麵團,這個老麵團只要一點點的酵母,加麥芽精(馬上去買回來)水+鹽,
很黏的麵團.
放在容器內入冰箱低溫發酵12-15小時.
因為第二天要出去,所以這個麵團其實不止發酵了15小時,快20小時了,雖然說是要3天時間準備,
但每次只需要做幾個步驟,不會耗時,所以也蠻輕鬆的.
多餘的就拿去分份,我習慣放在加了油的保鮮膜上留待下次用,雖然吳師傅說這個可用冷凍保存
一星期,但以我們小家庭所做的麵包,老麵的份量沒有要很多,我不管那麼多,超過一星期的我都照
用啊,一樣有效果.這個老麵非常Q彈黏手喔.
這樣子分開三個包裝起來,要用前一晚先拿去冷藏退冰.
做完老麵團的第二天,就準備主麵團,下次應該再打多一點粉,因為我以前常做有餡的麵包用350g
粉就剛好有7-8個,但這次沒有餡的,用350g粉明顯就不太夠.
粉,油,鹽,糖,麥芽精,老麵都加進去.
水要加冰塊,或用冰水,是為了不想他太早開始發酵
什麼都加進去除了酵母,打成團後才加酵母進去,不要打太久,不要用快速,因為怕貝果太Q咬不動.
又變成一個蠻黏的麵團,Q彈的感覺很特別.
要加一點點手粉把麵團切割等份,約130g一個
滾圓(我的技巧依然很爛)><
再壓扁卷起來搓成長條狀,不能兩頭尖,要平均.
兩邊黏起來便變成bagle狀了,我怕放冰箱會吸水,所以用了矽膠墊,下次都是墊烤箱紙好了,因為
矽膠墊會咬麵團
加上保鮮膜放冰箱冷藏發酵12-15小時.(或可放塑膠盒,但要夠大)
這是第三天完成作業,麵團己發酵完了,吳師傅發酵完的麵團是很光滑漂亮的,但我的跟進冰箱
前幾乎沒變,一樣醜醜的.
準備一窩水,水越多越好,我用小炒菜鍋,水很少不好燙,水要先加麥芽精,有看過別人的食譜加糖,
水不能大滾,小小的水泡便OK,因為我水太少,麵團浮不起來,所以要幫助他一下,上下各燙15秒.
燙完的麵團有點黃黃,也蠻硬的,馬上要進烤箱了,所以在燙之前就要先預熱.
烤好了,還蠻像樣的,只是大小有點不一.
下次要再做大顆一點,Costco 賣那種大小就很夠份量.
急不及待切開來看有沒有熟,因為烤了蠻久顏色都不上,剛烤好時外表硬硬的,但放涼後吃,就是那
種QQ彈彈的bagle,吃得出麵粉的麥香味,我跟Kevin都覺得跟Costco賣的幾乎沒有分別,一整個專
業水準,讓我對吳寶春師傅佩服得五體投地
沒想到第一次做就跟對師傅了,大成功
食譜: 我把吳師傅的食譜以比例減少份量,因為他的份量家裡是沒辦法消化.
第一天-法國老麵團:
法國粉 200g (我用水手牌,不錯用,吳師傅是用日本鳥越牌)
麥芽精 0.4g (這個大概是一滴,所以老麵團的份量幾乎不能再減少,不然其它東西很難配合)
水 140g
鹽 4g
酵母 0.8g
做法: 粉+麥芽精+水以慢速打2分鐘,再加入酵母以慢速打2分,再加鹽慢速打1分,快速1分
(每個攪拌機加度有別,以不沾缸為準,有多可分裝起來冷凍,用時前一天放冷藏退冰)
我以主麵團的份量算比例,約要老麵團70g左右
放入容器內,再放凍箱冷藏12-15小時
第二天-貝果麵團(約5-6個)
法國粉 350g (因為我手邊法國粉只剩100g,其它加高筋粉)
水加冰塊 192g
橄欖油 7g
酵母 1g
糖 14g
麥芽精 1g(約半茶匙)
鹽 5g
老麵團 70g
做法:
1. 老麵+粉+糖+鹽+油+水,以慢速攪拌2分鐘後再下酵母慢速4分鐘,吳師傅的是不需要用中速
或快速,若是以麵團比較好操作,以快速打多2分鐘比較好,畢竟我們家用的器材力度沒那麼夠.
2. 分割每個120g麵團,分別滾圓再搓成長條狀,圈起後搓合封口(滾圓後放3分鐘鬆弛比較好操作)
3. 放冰箱冷藏12小時
第三天完成日
1. 預熱烤箱180度
2. 把己低溫發酵好的麵團取出,水煮至小滾有氣泡便可,加入麥芽精或砂糖,麵團底面各燙15秒
撈起放烤盤上.
3. 燙過的麵團馬上進烤箱,180度約25-30分鐘(原本吳師傅的是190度16分,但每個烤箱溫度不一,
我家烤箱190度16分還沒上色,為怕表皮烤太焦,所以改成180度烤久一點,有燙過的麵團反而不太
容易熟.
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